Cocina del pavo, cocina sin rival en la comida de Acción de Gracias

Es la «llamada» que impulsa -aunque sólo sea una vez al año- a los estadounidenses a recorrer miles de kilómetros, como si fuesen salmones remontando la corriente del río, para reunirse con los suyos en casa o en un restaurante.

Y es que la emoción de la comida del Día de Acción de Gracias («Thanksgiving Day») cuaja, sobre todo, en la cocina del pavo, a cuyo éxito contribuyen no menos las deliciosas guarniciones y rellenos que lo acompañan.

Desde la clásica salsa de arándanos o de castañas hasta el relleno de salchicha con manzana y salvia, los panecillos de maíz o el humeante «gravy» (jugo de la carne asada), todo contribuye al éxito y mayor gloria del pavo.

Es el banquete al que estadounidenses, inmigrantes (con o sin papeles), creyentes o ateos por la gracia de Dios se entregan con júbilo y firme apetito en los hogares y restaurantes.

Al igual que lo hicieron los primeros colonos ingleses («Pilgrims») que llegaron en 1620 a lo que hoy es Plymouth (Massachusetts), eso sí, 55 años después, todo hay que decirlo, de que el explorador español Pedro Menéndez de Avilés estableciera San Agustín, en 1565, a la ciudad más antigua de este país, y lo celebrara entre los indios con una misa y cena de acción de gracias incluida.

La calidad de la cosa ha mejorado bastante desde entonces. Pero lo que no ha variado es la evocación de recuerdos de familia, el placer de escuchar el relato de los mayores.

«Este es el día más especial del año. No sólo cocinas una comida muy buena, sino que también compites con los platos y los recuerdos de mamá y la abuela. De manera que yo intento estar a la altura con recetas extraordinarias de pavo que crean experiencias inolvidables», explicó a Efe Dustin Ward, quien comanda la cocina del restaurante BLT Prime, en la localidad de Doral, aledaña a Miami.

Ward desgranó el menú de BLT Prime para la cena de Acción de Gracias, una propuesta que, apuntó, «contiene lo mejor de ambos mundos, si te encuentras lejos de casa y quieres saborear un delicioso pavo con todos sus acompañamientos».

El menú que ha confeccionado Ward para el día de Acción de Gracias, que se celebra el próximo jueves 26 de noviembre, se entrega a la calidad y tradición, a la esencial simplicidad y respeto a la fórmula experimentada.

Tajadas de pavo relleno de castaña y salchicha, regado con el clásico jugo de asado (gravy) a base de romero, y una salsa de arándanos y granadina. Incluye un preámbulo de cuchara: una sabrosa sopa casera de manzana a la miel con castaña o un risotto de semillas de calabaza al azafrán.

La cena culmina, claro, con el pavo, servido además con una puré de espinacas, patata y un gratinado de batata o camote («sweet potato»).

Como dulce corolario, una deliciosa tarta de calabaza con helado de vainilla o el pudín de arándano con nueces.

Se trata de un menú diseñado para «nuestros clientes salgan del restaurante con el estómago lleno y con felices recuerdos, como si hubieran estado en su casa», puso de relieve Ward.

Y es que son cada año más los establecimientos que abren sus puertas en Miami para festejar esta fecha de intimidad a mesa y mantel, ante la falta de tiempo de muchos para cocinar o la negativa a poner la cocina hecha un Cristo y naufragar en el intento.

Algunas propuestas que merecen considerarse: The Social Club, en el hotel Kimpton’s Surfcomber de Miami Beach, sobresale con un menú degustación que ofrece un plato de cuchara, sopa de calabaza asada, para abrir apetito, seguido de jamón de pato con queso cheddar añejo y la roulada de pavo crujiente sacramentada con las clásicas guarniciones, como plato de fondo.

De postre, la imprescindible tarta de calabaza con «toffee», manzana caramelizada y helado de vainilla.

La cocina estimulante del pavo en la cena de Acción de Gracias no falla tampoco en los grandes restaurantes neoyorquinos, como en el Café Boulud, del reconocido chef Daniel Boulud.

El menú de tres platos de estilo lionés enaltece al pavo a partir de una preparación muy hispánica y una serie de preámbulos exquisitos: roulada Sanglier de foie gras ahumado, cangrejo de Maine con semilla de mostaza y manzana crujiente y, como plato de fondo, la pechuga de pavo de granja relleno de castaña y pan ciabatta, acompañada de mermelada arándano y batata.

Por su parte, Meat Market, situado en la comercial y bulliciosa Lincoln Road, en South Beach (Miami), ofrece también una roulada de pierna de pavo rellena de pan amargo, maíz peruano, granada y «chutney» de arándano y jengibre, acompañado de verduras frescas braseadas. El precio: 44 dólares, con postre (tarta de nueces con Jack Daniels al caramelo y helado de vainilla).

El chef del restaurante The Dutch, Adonay Tafur, y el jefe de pastelería, Josh Gripper, han confeccionado para esta celebración un menú a precio fijo de 55 dólares: Pierna de pavo asado relleno y sacramentado con jugo y salsa de arándanos. El postre: crema quemada de calabaza con chantilly de canela y uvas pasas al ron.