Miami se rinde a la croqueta

Miami se rinde a la croqueta

Miami, 3 oct (EFEUSA).- Las humildes y tan españolas croquetas se han convertido en los restaurantes de Estados Unidos en una de las tapas más solicitadas, tanto en su propuesta tradicional como en elaboraciones más creativas propias de la emergente nueva ola de locales de cocina global.

Esta suerte de regreso al período «croquetense» se asienta en el triunfo indiscutible de las tapas y el «tapeo» como forma de relación social, también en Estados Unidos, especialmente en una ciudad de sello tan hispano como Miami.

El punto de informalidad de este estilo de comer va muy bien con el carácter de la ciudad y gusta tanto a los residentes como a los turistas que llegan a disfrutar de su oferta de sol y playa, ocio, gastronomía y vida nocturna.

Pues bien, los cocineros han ido afinando maneras para ofrecer actualmente un despliegue atinado de apetitosas, frescas y artesanas croquetas, desde aquellas a base de delicada besamel con chorizo, queso fontina y parmesano (restaurante Cena by Michi) o bacalao (Tuyo) hasta las de jamón serrano y queso suizo (Piripi), pasando por las de queso de cabra (Sugarcane), los cuatro restaurantes en Miami.

Si se tiene la ocasión, conviene no perderse las croquetas de caracola que elabora la chef Nina Compton en su restaurante Compere Lapin de Nueva Orleans.

Compton ha sabido sacarle partido a la fusión de sus raíces caribeñas, técnicas italianas y pasión por la cocina de Luisiana: lo confirman sus suculentas e innovadoras croquetas de caracola acompañadas de una salsa tártara de piña en escabeche.

«Me encantan los buñuelos de caracola, pero quería ofrecer algo que tuviera más estilo latino. Me puse a pensar en todas las extraordinarias croquetas que probé cuando viví en Miami y me surgió de manera natural la idea de preparar croquetas de caracola», explicó a Efe Compton.

El resultado: «pequeñas croquetas crujientes selladas y perfectas de sabor concentrado», definió la chef, quien se mostró muy complacida de ver a los comensales comerlas con verdadero deleite.

Redondas, ovaladas, con los sabores tradicionales de siempre o creativos, lo cierto es que los comensales se rinden ante la croqueta y ya las encontramos en cualquier sitio de moda que se precie.

Atrás quedaron esas croquetas congeladas o apelmazadas como polvorones, a base de patata, que se servían (y se despachan todavía) en establecimientos de impronta latina en Miami.

En se sentido, la labor llevada a cabo por los buenos restaurantes españoles instalados en EE.UU. para relanzar esta tapa ha sido encomiable.

El rango culinario de la croqueta se ha elevado gracias, en Miami, al mimo y cariño puesto en su confección más innovadora por restaurantes como Barceloneta, con sus croquetas de jamón ibérico con ailoli de pimientos de piquillo, o las de queso suizo de Piripi, sin desdeñar las apuestas más tradicionales como las de Islas Canarias o Las tapas de Rosa, donde se hacen a base de bacalao, jamón o pollo.

Claro, la diferencia entre una croqueta y otra la sigue marcando una buena besamel suave, cremosa y delicada, en su punto.

El salto de la croqueta de la mesa familiar, en la que servía para aprovechamiento de las sobras de la víspera, a los restaurantes más modernos y frecuentado, es prueba de las grandes posibilidades que ofrece esta tapa para crear un universo de sabores.

«Primus interpares» son las croquetas de bacalao con alioli de azafrán que prepara en Tuyo, en el centro urbano de Miami, el chef de origen brasileño Víctor Santos: finas, de un precioso color dorado por fuera, con la besamel casi fundida con el bacalao, y en su punto de sal.

«Las croquetas que preparamos son según una receta de familia. Mientras estudiaba gastronomía en Ft. Lauderdale (Florida), volvía a Brasil para disfrutar las fiestas con la familia. En realidad eran días de trabajo haciendo centenares de croquetas de bacalao. Mi familia ya tenia en reserva kilos de bacalao de Noruega para que yo hiciera croquetas por Pascua», recordó con humor Santos.

No hay preámbulo más apetitoso que una ración de croquetas con una copa de vino blanco joven, de aroma floral. En Tuyo, Santos incorporó esta tapa al menú desde el primer día, una receta oriunda de Porto Alegre (Brasil) que «encanta a nuestros clientes y acompaño con una ensaladita de rábano y berro y la salsa de alioli al azafrán».

Por su parte, el restaurante Sugarcane apuesta por una croqueta de queso de cabra y mermelada de membrillo que fusiona lo saludable y lo sabroso. Se trata de una de las tapas o aperitivo más demandados por los clientes, cuenta a Efe Timon Balloo, reconocido maestro de origen caribeño (Trinidad y Tobago).

De hecho, una parte fundamental del menú se asienta e inspira en la idea de las tapas (oferta 24), siempre con producto fresco de temporada, aromas e ingredientes mejores del mercado, asegura Balloo.

De manera que los aficionados o nostálgicos de las croquetas de su infancia, cuentan como nunca antes en Miami con locales que bien merecen un alto para avituallamiento. Eso sí, sigue imperando en su confección la fórmula de la «difícil facilidad». No cualquiera puede confeccionar una perfecta besamel.

«La besamel es la base de la croqueta. Si pierde esa esencia pues es una bola rebozada de algo, pero no es lo mismo», sentencia Manuel Suárez-Inclán, propietario de Barceloneta.

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