Los “steakhouse” de Miami: carnes de primera calidad y diversión

Los “steakhouse” de Miami: carnes de primera calidad y diversión

Emilio J. López.

Miami, 5 jun (EFEUSA).- Los “steakhouse” de Miami se enorgullecen de sus carnes maravillosas e imponentes cortes como el “rib-eye” o el “porterhouse”, pero hoy menudean en la ciudad los locales para carnívoros que se apuntan a la música en vivo o los malabarismos de un DJ.

No necesariamente esta deriva músico-carnívora va en detrimento de la calidad del servicio o del producto. Establecimientos como STK, The Forge, Prime 112, Meat Market o Christy’s utilizan esta fórmula con notable provecho, atrayendo a un público con ganas de atacar una buena carne entreverada de diversión.

Quizá subyace bajo este “reciclaje” con espectáculo el diagnóstico antropológico de que la “música amansa a las fieras”, en este caso a las de tenedor y cuchillo.

El más reciente “steakhouse” abierto en Miami Beach, STK, con locales también en Atlanta, Las Vegas, Los Ángeles, Nueva York y Washington, ejemplifica esta interesante apuesta con una coda provocativa: “STK… not your daddy’s steakhouse” (STK… no es el asador de tu papá”.

Si el menú de STK pregona su dedicación central a la excelente carne vacuna de los pastos estadounidenses, el DJ es capaz, en el servicio para la cena, de poner a bailar hasta a las reses.

Resulta paradójico que Miami, estratégico puerto en el sureste de Florida, sea una ciudad donde el empeño carnívoro ha ido ganando terreno al pescado.

Es posible que la ausencia de un mercado central y el tsunami anual de turistas que recalan en la “ciudad del sol” tengan algo que ver con la continua apertura de asadores de estilo estadounidense.

Volviendo al renglón de los restaurantes, un punto que no se debe pasar por alto es la apelación en los menús de los “steakhouse” a guarniciones y platos ligados a la cocina casera del país.

Por ejemplo, los “tarter tots” (patata yukon rallada con queso Jack y fritas), la crema de espinacas, el pudin de maíz dulce o los populares “mac & cheese”, guarniciones todas ellas deliciosas que pueden acompañar las carnes que en STK sirven en planchas de madera, con un pequeño recipiente para la salsa.

Uno de los cortes favoritos en este local es el Ribeye al estilo Delmonico, de carne muy jugosa, una preparación muy popular en Estados Unidos y que nos remite al restaurante Delmonico de Nueva York a mediados del siglo XIX, propiedad de una familia homónima de origen suizo.

“El secreto de nuestro éxito está en la combinación del ambiente, la gente, la música del DJ, que lo convierten en una especie de club, y, por supuesto, de la gran comida”, resaltó a Efe Eli Jackson, jefe de cocina de STK, quien confesó a Efe su predilección por el corte “ribeye” (del lomo de la vaca).

La carta ofrece una selección de carne de reses con la denominación japonesa de origen “Kobe”, según precio de mercado, y de otras “carnes añejas”: “sirloin steak” (entrecot), “cowboy rib steak” (lomo) y “filet medallion” (solomillo), entre otras.

Otro templo de las mejores carnes rojas es el elegante y renovado The Forge, situado en Miami Beach. Tras su fachada de traza renacentista, un bar muy concurrido y varios comedores que conservan cierto aire art decó, con importantes piezas de coleccionismo.

El menú del histórico The Forge, que en la década de 1930 era ya un lujoso restaurante y casino, anuncia los principios culinarios que defiende su chef, el neoyorquino Christopher Lee: un listado de once cortes de res “Black Angus” que van desde el NY Strip de 16 onzas, añejado en cámara frigorífica, hasta el solomillo o la exquisita carne japonesa de raza “wagyu”.

“El proceso de curación de nuestras exclusivas carnes, que proceden del rancho Creekstone Farm, dura entre 35 y 40 días”, precisó a Efe Lee, graduado por la Academia Culinaria de California y ganador de varias estrellas Michelín en los restaurantes que ha comandado.

Fervoroso partidario de la cocina clásica, pero aligerada de pesadas salsas y cocciones, Lee ofrece una cuidada selección de acompañamientos para las carnes, tales como la cebolla caramelizada con crema de queso azul, las tiras de bacon ahumado con huevos de pato o el delicioso huevo frito con trufa para coronar la pieza.

Si la columna vertebral de esta casa son sus carnes, otra clave del éxito de The Forge es la animación de su barra y la grata sorpresa que supone la intermitente aparición en el comedor de una guapa cantante que interpreta baladas y temas muy bien escogidos.

Los fieles de Baco encuentran además su soñado paraíso en este local: una bodega que alberga unas 300.000 botellas de vino de las añadas más cotizadas (una de las mejores del mundo) y una carta de caldos con 80 propuestas diferentes para catar por copas.

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